Thành phần của dầu mỡ

Phân loại acid béo:

+ Theo chiều dài mạch carbon: acid béo mạch ngắn (4-6C), acid béo mạch trung bình (8-14C ) và acid mạch dài (≥16C)

+ Theo liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch: acid béo bão hoà (liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn σ) và acid béo chưa bão hoà (các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch C).

Acid oleic (C18H34O2) là acid béo có 1 nối đôi chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần các acid béo (hơn 50%), acid này được tìm thấy trong hầu hết các loại dầu thực vật cũng như mỡ động vật.

Triglycerid

Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tuỳ thuộc vào các acid béo gắn vào vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:

+ Triglyceride đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau.

+ Trigyceride phức tạp: do acid béo khác nhau.

Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglyceride phức tạp.

Các thành phần phụ:

Các acid béo tự do và mono-, diglycerid

Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglyceride còn có sự hiện diện của một lượng nhật định acid béo tự do ( không liên kết với glycerol) và mono-, diglycerid. Trong cấu tạo của các mono-, diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm –OH, là dấu hiệu của sự tổng hợp không hoàn toàn triglyceride sinh học ( quả chưa chin, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid sau thu hoạch do hoạt động của enzyme. Ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, nó còn có vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử than dầu và than nước, chính vì thế mono-, diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hoá trong thực phẩm.

Acid béo tự do là sản phẩm cuối cùng trong qua trình phân giải lipid, là giảm chất lượng dầu cũng như sản phẩm thực phẩm.

Phospholipid

Trong hạt dầu bao giờ cũng có mặt phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp gồm khung glycerophosphate kết hợp với 2 chuỗi acid béo dài đã được este hoá ở vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate.

Trong công nghệ thực phẩm, phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hoá, tác nhân kết dính và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm.

Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật, phospholipid sẽ có mặt trong dầu.

Các hợp chất không có tính xà phòng hoá

Thường có mặt trong dầu mỡ với vai trò quan trọng là : sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin.

Sterol: Hợp chất hào tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran

Tocopherol: là chất chống oxy hoá tự nhiên thuộc họ phenolic. Tan trong dầu và thường tồn tại dạng tự do

Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu mỡ khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất hoà tan trong dầu. Các hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol

Hợp chất sáp: Hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu.

Hợp chất mùi gốc Hydrocarbon: gồm alkan, alken và các hydrocarbon đa vòng có mùi.

Vitamin hoà tan trong dầu: Vitamin A hiện diện nhiều nhất trong dầu cá, và các vitamin khác với lượng ít như vitamin D, vitamin E, vitamin K.

 

This entry was posted in Am thuc.